¡Viva la achicoria!—Lo más maravilloso que puedes poner en tu plato
En un viaje reciente a Venecia, la búsqueda por descubrir los secretos de las célebres achicorias del norte de Italia se convirtió en una experiencia llena de contratiempos. La oficina que anunciaba ser el punto de encuentro para el barco privado que había reservado estaba cerrada, lo que me llevó a perder 80 euros y a llegar tarde a la cena. Al llegar a la Osteria Venissa, en la pequeña isla de Mazzorbo, para degustar la insalata di radicchio y los latterini fritti, descubrí que ambos platillos no estaban disponibles. La situación se complicaba aún más al darme cuenta de que había programado mi visita a la región del Véneto en la única temporada en la que las achicorias no estaban disponibles.
Pero, ¿qué son las achicorias? En la última década, estas hermosas verduras han ganado reconocimiento en la gastronomía, especialmente en restaurantes destacados de ciudades como Nueva York, Chicago y Los Ángeles, donde se presentan como verdaderas obras de arte en los platos. Su belleza es tal que no requieren una presentación elaborada, y su sabor, que oscila entre lo dulce y lo amargo, las hace destacar sin necesidad de aderezos.
La achicoria, que pertenece a la especie Cichorium intybus, incluye variedades como la Catalogna de tallos verdes, el pan di zucchero, que se asemeja a la lechuga iceberg, y el radicchio, famoso por su atractivo visual. Existen más de una docena de variedades de radicchio, cada una más fascinante que la anterior: desde el radicchio di Chioggia, con su forma redonda y colores marfil y magenta, hasta el radicchio di Treviso, que destaca por su forma alargada y su intenso color púrpura. Todas comparten esa característica inconfundible de una dulzura amarga y las experiencias culinarias que las acompañan.
A medida que reflexionaba sobre mi día, comprendí que las achicorias, a diferencia de otras verduras de hoja, han sido tradicionalmente un cultivo de invierno, cosechado durante los meses fríos, alrededor de Navidad. Mis contactos italianos me habían advertido sobre esto, sugiriéndome planear mi visita para finales de año. A veces, la falta de atención puede llevar a situaciones inesperadas.
Con la esperanza de encontrar achicorias frescas, me fui a dormir pensando en Andrea Ghedina, cofundador de una empresa de semillas en Chioggia, cuna del famoso radicchio di Chioggia. Ghedina, un experto en achicorias, había sido recomendado por Lane Selman, profesora de ciencias agrícolas en la Universidad Estatal de Oregón y coautora de un libro reciente sobre esta apreciada verdura italiana. Selman me había asegurado que si alguien tenía achicorias creciendo, era Ghedina. La búsqueda de este tesoro culinario apenas comenzaba, y la promesa de descubrir sus sabores únicos me llenaba de entusiasmo.