El chef Adrián Herrera critica a recién egresados de gastronomía: "Te pago por seguir órdenes"

El chef Adrián Herrera ha generado un intenso debate en redes sociales tras compartir un mensaje dirigido a practicantes y recién graduados de gastronomía, en el que defiende la jerarquía en las cocinas profesionales. En su publicación, Herrera sostiene que a un jefe de cocina “no se le cuestiona: se le obedece”.

El juez de MasterChef México ha observado que algunos jóvenes entran a los restaurantes con la creencia de que pueden modificar recetas y proponer cambios, incluso colocándose al mismo nivel que cocineros con años de experiencia. Esta actitud, según él, se ha vuelto común en los últimos años.

Sin embargo, lo que más ha llamado la atención son el tono y las expresiones utilizadas por Herrera. En su mensaje, se refiere a los jóvenes como “puñetines”, “pendejetes imberbes” y “niño cagón”, además de afirmar que quienes colaboran en sus proyectos son “copistas” de sus recetas y no intérpretes de las mismas.

Las reacciones no se hicieron esperar, y varios usuarios manifestaron su preocupación por la posibilidad de que su publicación normalice formas autoritarias de liderazgo en la cocina, así como por la idea de que las difíciles condiciones de la industria restaurantera sean vistas como un requisito para demostrar experiencia.

En su publicación titulada "Aviso del chef", Herrera argumenta que existe una tendencia entre los recién graduados de llegar a los restaurantes con la intención de modificar menús o proponer recetas sin contar con la experiencia necesaria. Defiende que las cocinas profesionales operan bajo una estructura jerárquica, donde corresponde al jefe de cocina tomar las decisiones finales.

“En una cocina profesional, el jefe de cocina es quien da las órdenes. No se le cuestiona: se le obedece”, expresa. Además, enfatiza que llegar a esa posición no se logra únicamente a través de la educación formal, sino mediante años de experiencia, desarrollo de habilidades técnicas y la capacidad de trabajar en equipo.

Herrera también sugiere que los jóvenes deben observar y aprender de aquellos que tienen una trayectoria en la industria antes de intentar modificar las dinámicas de un restaurante. Sin embargo, el problema surge cuando esta defensa de la experiencia se acompaña de insultos y una visión donde cuestionar las decisiones de los superiores es considerado casi una falta de respeto.

Una de las frases más polémicas de su mensaje fue: “Ustedes son copistas de mis recetas, no intérpretes de las mismas”. El chef argumenta que si un trabajador desea modificar una preparación, tiene la opción de hacerlo en su hogar o abrir su propio restaurante, pero no debe alterar los platillos de un negocio ajeno. “Aquí usted no paga por aprender, yo le pago para seguir órdenes”, añadió.

Además, Herrera sostiene que gran parte del aprendizaje en la restauración no se obtiene únicamente en las aulas, sino a través de diversas tareas dentro de un negocio, como cocinar, atender mesas, preparar bebidas, cobrar cuentas, limpiar y lidiar con clientes.

Para el juez de MasterChef, esta experiencia acumulada es fundamental para desarrollar la “sabiduría” necesaria para dirigir un restaurante en el futuro. Sin embargo, su visión ha recibido críticas, ya que muchos cuestionan tanto el tono como la idea de que la autoridad en un restaurante deba ser aceptada sin posibilidad de discusión.